Descubrir el secreto de las cervezas trapenses no es fácil. Se elaboran a partir de recetas muy antiguas y bien guardadas por los monjes de la orden de los cistercienses. Pero ¿de dónde proviene el nombre “trapenses”? Históricamente los monjes trapenses se unieron a la abadía de la “Grande Trappe”, en Normandía: de allí su denominación “trapenses”.
 
Son cervezas protegidas y con nombre propio, no cualquier abadía puede fabricar cervezas trapenses. Deben cumplir con diferentes requisitos como por ejemplo el ser elaboradas bajo el control de religiosos pertenecientes a la orden de los trapenses dentro del recinto de una abadía cisterciense. ¿Y por qué empezaron a fabricar cerveza? El origen de los cerveceros trapenses se remonta a una reforma que permitía a los monjes consumir la bebida de la región en caso de que el agua no fuera potable. En nuestras regiones pudieron escoger entre la leche desnatada, la leche batida o la cerveza, e hicieron ¡la mejor elección! Hoy en día, sólo seis abadías cerveceras en el mundo tienen derecho a llevar la denominación de origen de las cuales tres se sitúan en Valonia y producen varios tipos de cerveza: rubias, dobles, negras y triples.

La Abadía Notre-Dame de Saint Rémy, escondida en medio de hermosas colinas, a las puertas de las Ardenas, fue fundada en 1230 por Gilles de Walcourt, señor de Rochefort. Al principio fue habitada por monjas que más tarde, en el siglo XVI, serían sustituidas por monjes cistercienses. Disuelta y confiscada durante la Revolución Francesa, la mitad de los edificios fueron destruidos pero un grupo de monjes la reconstruyó y se reinstaló en 1887. La fábrica de cerveza actual data de 1899, y las nuevas instalaciones, de 1960, fecha en la que los monjes empiezan a comercializar su cerveza. La producción es limitada, debido a su ética y no es posible visitarla. Uno de los secretos de fabricación es la pureza del agua, sacada a cientos de metros de profundidad.