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El malteado: es la transformación de
los granos de cebada en malta
Este proceso tiene como finalidad la
germinación de los granos de cebada
para que puedan ser utilizados en la
fabricación de la cerveza. Consiste
en sumergir los granos de la cebada
en agua y, posteriormente, dejarlos
germinar durante aproximadamente
cinco días antes de interrumpir el
proceso de germinación utilizando
aire caliente a unos 65º C para
secar los granos. Esta interrupción
es necesaria para conservar el
azúcar para la fabricación de la
cerveza. Según el tiempo y
temperatura de secado, las maltas
tendrán sabores y colores
diferentes. La germinación provoca
la secreción de enzimas, lo que
permite (por la disolución de la
malta en el agua) la transformación
del almidón en azúcares y de las
proteínas en aminoácidos |
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La elaboración: la producción del
mosto
Los granos de malta son prensados
para que puedan disolverse
perfectamente en el agua. A esta
mezcla se le añade agua caliente (de
35 a 50ºC) cuya temperatura es
aumentada progresivamente hasta
llegar a los 75ºC. A esta
temperatura, las enzimas empiezan su
trabajo transformando los almidones
en azúcares y las proteínas en
aminoácidos (necesarios para la
alimentación de las levaduras). Esta
mezcla da un jugo azucarado muy
caliente con aspecto de té. Éste
viene filtrado (1er filtrado) de
manera natural y se obtiene un
líquido, el mosto. Generalmente se
añade agua caliente dos o tres veces
más, y se filtra para extraer el
máximo de azúcares. El mosto
filtrado va, entonces, a las cubas
de cocción en las que se le añadirá
el lúpulo (de 110 a 300 g/Hl.). En
esta etapa, ya se puede añadir
azúcar. En función del tipo y de la
cantidad de azúcar empleado se
obtienen un centenar de cervezas
diferentes. La cocción esterilizará
el mosto destruyendo las enzimas.
Seguidamente el mosto debe enfriarse
para permitir su siembra a través de
las levaduras.
La fermentación: añadido de
levadura
La fermentación consiste en añadir
levadura al mosto una vez enfriado.
Ello provoca la transformación de
los azúcares en alcohol y gas
carbónico y da, en gran parte, el
gusto a la cerveza. Bélgica es el
único país que tiene tres grandes
tipos de fermentación:
La fermentación baja, como
por ejemplo la Pils. Dura de 6 a 10
días y se llama baja porque, al
final de la fermentación, las
levaduras se depositan en el fondo
de la cuba. Se realiza con levadura
del tipo Saccharomyces
carlsbergensis que es activa entre 8
y 10º C.
La fermentación alta, o
tradicional, dura como máximo 5 días
y se realiza con levadura del tipo
Saccharomyces cerevisiae que es
activa entre 15 y 25º C. Se llama
alta porque las levaduras trabajan
en la superficie del mosto y forman
una espesa y espumosa capa.
La
fermentación espontánea
(Lambic, Gueuze) es específica de la
región de Bruselas y depende de
microorganismos (levaduras,
bacterias…) particulares de la
atmósfera del valle del Sena. Lo que
caracteriza a estas cervezas es que
no se les agrega levadura, pues una microflora
natural da lugar a una fermentación
espontánea. El producto obtenido es
la Lambic.
“El toque personal”
Para variar los sabores, muchos
cerveceros añaden diferentes
sustancias que forman parte del
“secreto profesional”. Entre estas
sustancias podemos mencionar, sin
ser exhaustivos: jarabes de fruta,
fruta fresca, jengibre, azúcares,
miel, cilantro, clavo, salvia,
hinojo, grano de mostaza, anís o
canela.
Después de la fermentación del
mosto, la cerveza debe aún madurar.
Esta maduración o fermentación
secundaria puede durar, en función
de la cerveza, desde una semana
hasta varios meses (incluso hasta 3
años como en el caso de la Gueuze
Cantillon) y su objetivo es
clarificarla permitiendo a la
levadura posarse, saturarla en gas
carbónico y afinar su sabor.
Seguidamente, la cerveza es
filtrada, salvo en el caso de una
fermentación en botella, como en la
cerveza trapense, que permite la
evolución del sabor. |
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